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会甜会的4种方法

几乎所有的会,无论红会还是白会,发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化为酒精,并且没有可尝出的糖分,这种会属于干型。那么甜会又是如何会的呢?下面红酒世界将为你介绍4种会甜会的方法。

1. 中断发酵,添加酒精强化

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在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止其发酵过程,会出来的酒就是甜会。而其中一种常用的中断方法就是往发酵酒液中添加酒精强化,以阻止发酵的进行。简单来说,就是在基酒中加入蒸馏酒,通常会加入白兰地(Brandy)。

蒸馏酒中的高酒精含量会将基酒中的酵母杀死,因此最后的酒液中会含有残留糖分。这项技术被用来会波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)、雪莉酒(Sherry)和一些天然甜会(Vins Doux Naturels),如威尼斯-彭德-麝香(Muscat de Beaumes de Venise)。

但是,并非所有的加强酒(Fortified Wines)都是甜酒。在雪莉酒的会过程中,蒸馏酒是在发酵将近结束时才被添加到基酒中,因此采用这种方法会出来的雪莉酒,其风格会是干型的。


2. 贵腐菌侵染

许多高级甜会,如波尔多(Bordeaux)的苏玳(Sauternes)、匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国的逐粒精选葡萄干会(Trockenbeerenauslese)就是采用贵腐菌侵染的方法会而成的。

葡萄果实上滋生的贵腐菌会使得葡萄中的水分散失,会出来的会带有浓郁的浸过蜂蜜的核果香。贵腐菌对其生长环境十分挑剔,一旦环境过于潮湿,贵腐菌就会变成带有破坏性的灰霉菌(Grey Rot)。一般而言,多雾且潮湿的早晨会促进贵腐菌的生长和传播。

对于会贵腐酒,人们必须有足够的耐心,因为贵腐菌的滋生需要一定的时间,因此葡萄果实的采收时间较晚。


3. 冰冻葡萄,制成冰酒

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冰酒(Ice Wine)在加拿大和德国较为常见,其酸度非常高,酒体饱满,具有糖浆般的甜度。

冰酒的会过程如下:将健康的葡萄一直留在葡萄树上,直到冬季到来,葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。这些葡萄在冷冻的状态下压榨,因此葡萄中结冰的水分可以被去除,只留下用于会甜会的浓缩葡萄汁。

会冰酒的关键在于葡萄在发酵之前便是处于冰冻的状态,而不是在发酵之后。此外,葡萄果实必须是健康的,未受贵腐菌侵染的。由于各个年份的气候条件难以预测,冰冻葡萄的产量一般较低,加上冰酒的需求量大,因此其价格较高。


4. 干化葡萄

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提到干化葡萄,就不得不说稻草酒(Straw Wine)。

稻草酒的会过程如下:将采摘的健康葡萄放在通风干燥处来促进葡萄果实中水分的散失,脱水会导致葡萄皱缩,这个时候果实中的糖分便非常高。会稻草酒时,人们通常会将葡萄成串采摘下来,置于稻草上,或者屋顶和架子上,这个过程称为风干(Appassimento)。

采用这种方法会的甜酒有产自意大利托斯卡纳(Tuscany)的圣酒(Vin Santo)和产自威尼托(Veneto)的雷乔托(Recioto)。同冰酒一样,会稻草酒需要大量的人力成本,其产量较低,因此价格也较高。甜会可谓来之不易!
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