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别让颜色欺骗了你的眼睛,我的会

“这是什么东西?”
“白会!”
“会也有白的?”
“对,会不仅有红的,白的,还有桃红的。”
“那...是不是红会就是用红葡萄会的,白会是用白葡萄会的吗?那桃红会呢?还有,有白色的葡萄吗?”
这样的对话,小编已经习以为常了。小编绝没有嘲笑国人对会的认识缺乏的意思,但是这就是会在中国市场的尴尬处境,尽管会消费在中国市场也已经过了10余年的高速增长,然而对于会,中国人需要了解的实在是太多太多。本文就从最基本的会颜色入手,告诉那些爱酒或对会感兴趣的国人关于会颜色来源的故事。
一、葡萄品种颜色分类
根据葡萄表皮的颜色,酿酒葡萄又可分为:红葡萄品种和白葡萄品种两大类。常见的红葡萄品种包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、西拉(Syrah)等等;常见白葡萄品种有长相思(Sauvignon Blanc)、霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)等。还有一类酿酒葡萄,其颜色介于红葡萄与白葡萄之间,如琼瑶浆(Gewurztraminer)和灰皮诺(Pinot Gris)等,呈现出粉红色,但由于它们会的会都是白会,因此也被归于白葡萄品种行列。
二、葡萄皮——会颜色的主要来源
而众所周知,会的颜色取决于葡萄表皮,因此葡萄品种颜色的深浅也决定了会颜色的深浅。一些酿酒葡萄的颜色深红如墨,如赤霞珠、西拉、丹魄等,因此其会的颜色也一般偏深;而一些酿酒葡萄的颜色淡若宝石红,如黑皮诺、歌海娜(Grenache)等,这也造就其会颜色偏浅。而像琼瑶浆和灰皮诺这样的粉红色的会则会出颜色稍微偏深的白会。
三、决定会颜色的其他因素
那么,用红葡萄会的就一定是红会吗?用白葡萄会的就一定是白会吗?事实上,这话仅说对了一半。红会肯定由红葡萄会,但是白会却不一定都由白葡萄会。这又是为何呢?
这就要归因于我们神奇的会工艺了。既然葡萄的色素都在葡萄皮中,那么我们就可以通过一定的会工艺来处理这些葡萄皮,进而影响会的颜色。一般来说,影响会颜色的会工艺主要通过对浸皮时间和温度的控制。通常,浸皮时间越长,最终会的颜色也就越深。因此,即便是采用红葡萄品种,我们也能会出白会,我们需要做的就是减少葡萄汁与葡萄皮接触的时间,减少色素的萃取。而通过这样的工艺会的典型会就是香槟中的黑中白(Blanc de Noirs)了。黑中白香槟采用黑皮诺或皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)会,这两者都是红葡萄品种,但在发酵最初阶段就阻止了葡萄汁与葡萄皮的接触,因此会出的会就是白会了。而对于那些静态型的、采用红葡萄会的白会,法国人还为其取了一个特有的名字——灰会(Vin Gris),常用的红葡萄品种是黑皮诺和佳美(Gamay)。
而至于桃红会的会,我们既可以用红会和白会调配而成,也可以直接采用红葡萄会,通过缩短浸皮时间来减低其颜色,还可以采用一种被称为放血法(Saignee)的工艺来会。所谓的“放血法”就是在红会的生产过程中放出部分葡萄汁,然后运用这部分被放出的葡萄汁进行发酵,其所得的会就被称为Saignee——桃红会。
因此,爱酒的国人们,擦亮你的双眼,别被葡萄的颜色蒙蔽了你的眼睛。白会也可能是红葡萄会的哦!!!
 


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